Profumo di forno caldo, olio che sfrigola appena, bordo dorato che fa “crack” tra i denti e interno ancora morbido. I cubetti croccanti di focaccia di Matera sono il boccone perfetto da mettere al centro del tavolo: spariscono prima ancora che arrivi il resto. E, dettaglio non da poco, si preparano in anticipo e si rigenerano in pochi minuti.
L’arte dei cubetti: impasto, taglio, doppia cottura
Come scegliere e trattare gli ingredienti chiave
Per una focaccia di Matera in versione finger food serve una farina di forza media, tipo 0 o una buona 0/1 da panificazione: deve reggere un’idratazione abbastanza alta senza cedere. Se trovate una farina con W intorno a 260–280, il morso sarà elastico ma non gommoso.
Il lievito di birra fresco va dosato con parsimonia: meglio una lenta lievitazione con poco lievito che una corsa contro il tempo. Un filo di miele o zucchero aiuta la spinta, ma la vera differenza la fa il riposo in frigo. L’olio? Qui non si bara: un olio extravergine d’oliva fruttato medio, non troppo amaro, perché lo useremo generosamente sia nell’impasto che in superficie.
Tabella ingredienti per una teglia (circa 4–6 persone)
| Ingrediente | Quantità |
|---|---|
| Farina tipo 0 per pane | 400 g |
| Acqua a temperatura ambiente | 260–280 g |
| Lievito di birra fresco | 6 g |
| Sale fino | 8 g |
| Miele o zucchero | 5 g |
| Olio extravergine d’oliva | 40 g nell’impasto + q.b. per teglia e superficie |
| Pomodorini maturi | 150 g |
| Origano secco | q.b. |
| Sale grosso o in fiocchi | q.b. |
La vera astuzia per i cubetti croccanti è non esagerare con il condimento umido: pochi pomodorini ben scolati, niente lago d’olio in superficie, altrimenti la base non asciuga mai. Se vi piace, potete spolverare un velo sottilissimo di semola rimacinata sul fondo della teglia: aiuta a creare una pelle croccante.
Dall’impasto alla doppia cottura croccante
Sciogliete il lievito nell’acqua con il miele, poi incorporate la farina poco alla volta, mescolando finché l’impasto è grezzo ma uniforme. Solo allora aggiungete il sale e, per ultimo, l’olio extravergine a filo, facendolo assorbire con qualche piega in ciotola. L’impasto deve risultare morbido, quasi tremolante, ma non liquido.
Lasciate riposare 20 minuti, poi fate 2–3 giri di pieghe a distanza di 15 minuti l’uno dall’altro: basta sollevare un lembo e ripiegarlo verso il centro, ruotando la ciotola. Quando l’impasto comincia a tenere la forma, coprite bene e fate lievitare in frigo per 8–12 ore. Questo passaggio, spesso saltato, è quello che regala profumo e digeribilità.
Riprendete l’impasto, lasciatelo tornare verso temperatura ambiente, ungete generosamente la teglia e rovesciate l’impasto senza strapparlo. Allargatelo con le mani unte, spingendo l’aria verso i bordi senza schiacciarla. Fate rilassare 20–30 minuti, poi praticate i classici “pizzichi” con le dita, affondando bene.
Distribuite i pomodorini tagliati e ben asciugati, origano, un filo di olio e qualche granello di sale grosso. Cuocete la focaccia intera a 230–240 °C, griglia centrale, finché è dorata: 18–22 minuti circa, ma controllate il fondo, che deve essere asciutto e ben colorito.
Una volta tiepida, tagliate a cubetti regolari, di circa 3–4 cm. Qui entra in gioco la doppia cottura: rimettete i cubetti distanziati sulla teglia, con un lato di briciatura verso il basso, e passateli in forno a 210 °C per 5–7 minuti. Diventano asciutti, croccanti fuori e ancora soffici al centro: perfetti da aperitivo.
Come servire, mantenere la croccantezza e non sbagliare
Servizio intelligente e piccole varianti
Servite i cubetti di focaccia tiepidi, magari in una ciotola ampia di ceramica, così il calore non condensa sul fondo. Stanno benissimo con una crema di ceci, una stracciatella di burrata o semplicemente con un piattino di olio extravergine e qualche scaglia di Parmigiano Reggiano.
Se volete un effetto ancora più “snack”, potete pennellare leggermente i cubetti, appena usciti dalla seconda cottura, con un’emulsione di olio e acqua (rapporto 1:1) aromatizzata con rosmarino tritato finissimo: la superficie rimane croccante ma acquista una lucentezza invitante.
Un consiglio da forno professionale: per non bruciare la base durante la seconda cottura, usate una teglia leggera in alluminio e, se il vostro forno scalda molto dal basso, spostate la griglia un livello più in alto. Bastano pochi centimetri a cambiare completamente la crosta.
Valori nutrizionali indicativi per 1 porzione (circa 4–5 cubetti)
| Voce | Valore medio |
|---|---|
| Energia | circa 220 kcal |
| Carboidrati | circa 30 g |
| Proteine | circa 6 g |
| Grassi | circa 8 g |
| Fibre | circa 2 g |
| Sale | circa 0,8 g |
Per mantenere i cubetti croccanti, lasciateli raffreddare completamente su una griglia, senza impilarli. Una volta freddi, si conservano in un sacchetto di carta ben chiuso per 1 giorno; per ridare vita alla superficie basta un passaggio di 3–4 minuti in forno caldo.
Errori da evitare assolutamente
- Esagerare con l’acqua se la farina non è abbastanza forte
- Condire con troppi pomodorini o troppo umidi
- Tagliare i cubetti quando la focaccia è ancora bollente
- Saltare la seconda cottura, se volete davvero la crosta croccante
FAQ sulla focaccia di Matera a cubetti croccanti
Posso usare il lievito secco al posto di quello fresco?
Sì, sostituite i 6 g di lievito fresco con circa 2 g di lievito di birra secco. Mescolatelo direttamente alla farina, mantenendo invariati i tempi di lievitazione lenta: con meno lievito e tempi lunghi l’aroma sarà più pulito e la focaccia più digeribile.
Come mi regolo se l’impasto è troppo appiccicoso?
È normale che sia morbido, ma se cola e non tiene minimamente la forma, aggiungete poca farina alla volta solo durante le prime pieghe. Evitate di infarinare il piano in eccesso: molto meglio lavorare sempre con mani ben unte di olio extravergine, che non altera l’idratazione.
Posso preparare i cubetti in anticipo per un aperitivo?
Sì, anzi è l’uso ideale. Cuocete e tagliate la focaccia qualche ora prima, fate la seconda cottura a cubetti solo 10–15 minuti prima di servire, oppure rigenerateli rapidamente in forno già caldo. L’importante è non coprirli con pellicola quando sono ancora tiepidi, altrimenti la condensa rovina la croccantezza.
